Travail de nuit en restauration : heures de nuit, contreparties et règles HCR
Un restaurant ferme rarement à 22 h. Le dernier service s'étire, le bar tourne jusqu'à 1 h le samedi, la plonge et le nettoyage se finissent après la fermeture. Chacune de ces heures est une heure de nuit au sens de la convention HCR, avec un repos compensateur à la clé, et, passé certains seuils, un statut de travailleur de nuit qui change les durées maximales et le suivi médical.
Cette page donne les plages horaires, les seuils, les contreparties et les limites, avec la source de chaque chiffre, trois exemples chiffrés et un compteur d'heures de nuit gratuit.
Sommaire
01 · Définition
Quelles heures sont des heures de nuit en restauration ?
Le Code du travail fixe un cadre, et la convention collective HCR le précise pour la branche. Les deux définitions coexistent, mais une seule s'applique dans un restaurant : celle de la convention, parce que la plage légale par défaut ne vaut qu'« à défaut de convention ou d'accord collectif » (article L3122-20).
| Texte | Plage de nuit | Quand elle s'applique | Source |
|---|---|---|---|
| Code du travail, cadre général | Une période d'au moins 9 heures consécutives comprenant l'intervalle 0 h – 5 h, qui commence au plus tôt à 21 h et finit au plus tard à 7 h | Cadre que tout accord doit respecter | L3122-2 |
| Code du travail, à défaut d'accord | 21 h – 6 h | Seulement si aucune convention ni accord ne définit la plage : pas le cas en HCR | L3122-20 |
| Convention HCR | 22 h – 7 h | Hôtels, cafés, restaurants : la plage qui s'applique à votre équipe | Avenant n°2, art. 12.1 |
Concrètement : un service qui se termine à 23 h comporte 1 h de nuit, un service qui se termine à 1 h en comporte 3 h, et un boulanger ou un réceptionniste qui commence à 5 h en fait 2 h avant 7 h. Ces heures sont des heures de nuit même pour un salarié qui n'est pas « travailleur de nuit » : elles comptent pour le repos compensateur (section 02), que le seuil du statut soit atteint ou non. Le recours au travail de nuit reste, dans le Code, « exceptionnel » et justifié par la continuité de l'activité (L3122-1) ; c'est le cas d'un restaurant qui sert le soir.
Ces heures de nuit se cumulent avec le reste des règles de la semaine : le calcul des heures supplémentaires HCR ne change pas parce qu'une heure est de nuit, et les repos de 11 h et de 35 h s'appliquent de la même façon.
02 · Statut
Quand un salarié devient-il « travailleur de nuit » ?
Faire des heures de nuit et être travailleur de nuit sont deux choses différentes. Le statut s'acquiert par un seuil, et il déclenche des durées maximales propres, des contreparties et un suivi médical. Le Code du travail (L3122-5) pose deux critères alternatifs ; la convention HCR (article 12.2) reprend le premier tel quel et fixe elle-même le second, ce qui écarte le seuil légal par défaut de 270 h sur 12 mois (L3122-23).
| Critère | Code du travail | Convention HCR |
|---|---|---|
| Horaire habituel | Au moins 3 h de nuit par jour, au moins 2 fois par semaine (L3122-5, 1°) | Identique (art. 12.2, premier alinéa) |
| Volume sur une période | À défaut d'accord : 270 h de nuit sur 12 mois consécutifs (L3122-23) | 280 h de nuit sur l'année civile dans un établissement permanent ; 70 h par trimestre civil pour les établissements saisonniers et les saisonniers des établissements permanents (art. 12.2) |
Un seul des deux critères suffit. Le premier se lit sur l'horaire habituel (un planning type), le second sur les heures réellement pointées de l'année.
Ce qui change une fois le statut acquis
| Règle | Code du travail | Convention HCR (avenant n°2, art. 12) |
|---|---|---|
| Durée maximale par jour | 8 h, sauf dérogation par accord (L3122-6, L3122-17) | Les maximums de la profession : 11 h en cuisine, 11 h 30 pour les autres personnels, 12 h en réception et pour les veilleurs de nuit, 10 h pour l'administratif. Au-delà de 8 h, un repos d'une durée au moins équivalente aux heures faites en plus (art. 12.3) |
| Durée maximale par semaine | 40 h en moyenne sur 12 semaines consécutives ; un accord de branche peut aller jusqu'à 44 h (L3122-7, L3122-18) | 44 h en moyenne sur 12 semaines consécutives (art. 12.3). Les 46 h et 48 h de l'article 6 visent les autres salariés |
| Pause | Pause légale de droit commun | 20 minutes au moins pour un poste de nuit de 6 h ou plus (art. 12.3) |
| Contreparties | Repos compensateur et, « le cas échéant », compensation salariale (L3122-8) | Repos compensateur de 1 % par heure de nuit, calculé au trimestre civil ; forfait de 2 jours par an pour un temps plein de nuit présent toute l'année. Aucune majoration de salaire (art. 12.4) |
| Suivi médical | Suivi individuel régulier de l'état de santé (L3122-11, renvoi à L4624-1) | Surveillance médicale particulière avant l'affectation, puis à intervalles ne dépassant pas 6 mois (art. 12.5) |
| Autres garanties | — | Demande d'affectation sur un poste de jour en cas d'obligations familiales impérieuses ; l'employeur s'assure que le salarié dispose d'un moyen de transport domicile-travail (art. 12.5) |
Le repos compensateur de 1 % de l'article 12.4 est calculé sur les heures faites entre 22 h – 7 h ; il concerne les travailleurs de nuit au sens de l'article 12.2. Ce que prévoit votre accord d'entreprise ou le contrat pour les heures de nuit occasionnelles s'ajoute à ce socle.
Salariés mineurs : le travail de nuit leur est interdit (L3163-2). La nuit commence pour eux à 22 h de 16 à 18 ans et à 20 h avant 16 ans, jusqu'à 6 h (L3163-1). En hôtellerie-restauration, une dérogation de l'inspection du travail ne peut couvrir que 22 h – 23 h 30 (R3163-2), jamais minuit – 4 h.
03 · Exemples
Exemples en restaurant
Trois situations courantes, calculées avec la plage HCR (22 h – 7 h). Les totaux annuels sont une projection sur 47 semaines travaillées, pour situer le second critère ; seul le total réel des heures pointées sur l'année civile le tranche.
Le cuisinier qui finit à 23 h 30
Cuisinier, service du soir de 15 h 30 à 23 h 30, trois soirs par semaine
- Par service
- 1 h 30 de nuit
- de 22 h à 23 h 30
- Par semaine
- 4 h 30 de nuit
- 3 services, jeudi, vendredi et samedi
- Sur l'année (projection)
- ≈ 211 h 30
- seuil HCR : 280 h
Travailleur de nuit ? Non sur le premier critère (1 h 30 par soir, il faudrait 3 h), et la projection annuelle reste sous 280 h. Il fait néanmoins 4 h 30 de nuit par semaine, et les durées maximales ordinaires de l'article 6 s'appliquent (11 h par jour en cuisine).
Le serveur qui ferme à 1 h le week-end
Serveur, service de 18 h à 1 h du matin le vendredi et le samedi
- Par service
- 3 h de nuit
- de 22 h à 1 h
- Par semaine
- 6 h de nuit
- 2 services, vendredi et samedi
- Sur l'année (projection)
- ≈ 282 h
- seuil HCR : 280 h
Travailleur de nuit ? Oui, si cet horaire est le sien chaque semaine : 3 h de nuit 2 fois par semaine remplit le premier critère (3 h, 2 fois). Conséquences : 44 h par semaine au plus en moyenne sur 12 semaines, 11 h 30 par jour au plus avec repos équivalent au-delà de 8 h, 20 minutes de pause sur ces services de 7 h, repos compensateur de 1 % du temps de nuit et surveillance médicale au moins tous les 6 mois.
Le plongeur qui nettoie jusqu'à 0 h 30
Plongeur, de 18 h 30 à 0 h 30 après un service tardif, cinq soirs par semaine
- Par service
- 2 h 30 de nuit
- de 22 h à 0 h 30
- Par semaine
- 12 h 30 de nuit
- 5 services, du mardi au samedi
- Sur l'année (projection)
- ≈ 587 h 30
- seuil HCR : 280 h
Travailleur de nuit ? Pas sur le premier critère (2 h 30 par soir), mais à ce rythme le total annuel dépasse largement 280 h : dès que les heures pointées depuis le 1er janvier franchissent ce seuil, il est travailleur de nuit au titre du second critère, avec les mêmes conséquences que le serveur ci-dessus. C'est le cas le plus souvent manqué, parce qu'aucune soirée prise isolément n'a l'air « de nuit ».
Ces horaires de fermeture tardive se planifient comme les autres : la méthode de planning et l'exemple de semaine pour une équipe de 8 montrent comment placer les services du soir sans passer sous les 11 h de repos entre deux journées.
04 · Outil
Vérifiez vos heures de nuit
Compteur d'heures de nuit sur une semaine
Saisissez les services d'une semaine (heure de début et de fin, au format 18:00 ou 18h). Un service qui finit après minuit se saisit tel quel : 18:00 – 01:00. Les heures de nuit sont comptées entre 22 h – 7 h, la plage de la convention HCR.
Le résultat s'affiche ici dès qu'un service est saisi.
Ce compteur donne une indication à partir des horaires saisis. Il ne remplace ni le relevé des heures réellement pointées ni un conseil juridique.
Pour passer des horaires prévus aux heures réellement faites, le pointage par QR code de Brigado enregistre l'heure de fin réelle de chaque service, y compris après minuit.
05 · Preuve
Comment prouver les heures de nuit réellement travaillées
Le seuil annuel, le repos compensateur et les durées maximales se calculent sur des heures réellement travaillées, pas sur le planning. Un planning qui dit « fin à 23 h » ne prouve pas que la salle a fermé à 23 h ; c'est l'heure de fin pointée qui compte, et c'est elle que l'inspection du travail ou un conseil de prud'hommes demandera. Les règles de preuve des heures travaillées (décompte quotidien, récapitulatif hebdomadaire, charge de la preuve) s'appliquent aux heures de nuit comme aux autres.
En pratique, ce qu'il faut pouvoir produire pour un salarié qui finit tard :
- l'heure de début et de fin réelle de chaque service, avec la date, y compris quand la fin tombe le lendemain ;
- le récapitulatif hebdomadaire des heures, pour la moyenne sur 12 semaines ;
- le cumul des heures faites entre 22 h – 7 h depuis le 1er janvier, pour le seuil de 280 h ;
- les corrections apportées aux heures, avec leur auteur et leur date.
Avec Brigado, chaque salarié pointe son arrivée et son départ par QR code ou code PIN, et un départ après minuit est enregistré à l'heure réelle, rattaché au service de la veille. Les heures pointées sont comparées jour par jour aux heures prévues au planning ; le responsable valide les écarts, chaque correction conserve l'auteur, la date et la valeur précédente, et l'export pour la paie est établi à partir des heures validées, semaine par semaine. Brigado ne compte pas encore les heures de nuit séparément et n'émet pas d'alerte de travail de nuit : le cumul annuel se fait à partir des heures de fin exportées.
39 € par mois pour tout l'établissement. Brigado est un outil d'aide à la gestion ; il ne constitue pas un conseil juridique.
Pour l'ensemble des règles de la branche (durée du travail, repos, congés, classification), voir la convention collective HCR expliquée.
06 · FAQ
Questions fréquentes
À partir de quelle heure est-on de nuit en restauration ?
Dans les hôtels, cafés et restaurants, tout travail entre 22 h – 7 h est du travail de nuit (avenant n°2 du 5 février 2007 à la convention HCR, article 12.1). La plage de 21 h – 6 h que l'on lit souvent est celle du Code du travail à défaut d'accord collectif (article L3122-20) ; elle ne s'applique pas à un restaurant relevant de la convention HCR, qui a sa propre définition. Un service qui se termine à 23 h 30 comporte donc 1 h 30 de nuit.
Les heures de nuit sont-elles majorées en HCR ?
Non. L'article 12.4 de l'avenant n°2 ne prévoit aucune majoration de salaire pour les heures de nuit, seulement un repos compensateur : 1 % de repos par heure travaillée entre 22 h – 7 h, calculé au trimestre civil, et forfaitisé à 2 jours par an pour un salarié à temps plein de nuit présent toute l'année. Le Code du travail (article L3122-8) impose une contrepartie en repos et, « le cas échéant », une compensation salariale ; la convention HCR n'en a pas fixé. Un accord d'entreprise ou le contrat de travail peuvent prévoir mieux.
Un extra qui finit à 1 h du matin est-il travailleur de nuit ?
Pas pour une soirée. Un service de 18 h à 1 h comporte 3 h de nuit, mais le statut de travailleur de nuit suppose soit au moins 3 h de nuit au moins 2 fois par semaine selon l'horaire habituel, soit au moins 280 h de nuit sur l'année civile dans un établissement permanent (article 12.2 ; 70 h par trimestre civil pour les saisonniers). Un extra ponctuel n'atteint ni l'un ni l'autre ; ses heures de nuit ouvrent en revanche droit au repos compensateur de 1 %.
Quelle est la durée maximale de travail d'un travailleur de nuit en restauration ?
Le Code du travail fixe 8 h par jour (article L3122-6) et 40 h par semaine en moyenne sur 12 semaines consécutives (L3122-7), qu'un accord de branche peut porter à 44 h (L3122-18). C'est ce que fait l'avenant n°2 (article 12.3) : 44 h en moyenne sur 12 semaines, et par jour les maximums de la profession (11 h en cuisine, 11 h 30 pour les autres personnels, 12 h pour la réception et les veilleurs de nuit), avec, au-delà de 8 h, un repos d'une durée au moins équivalente aux heures faites en plus. Un poste de nuit d'au moins 6 h ouvre droit à 20 minutes de pause.
Un salarié mineur peut-il travailler le soir dans un restaurant ?
Le travail de nuit est interdit aux jeunes de moins de 18 ans (article L3163-2). Pour eux, la nuit commence à 22 h (20 h avant 16 ans) et finit à 6 h (L3163-1). Dans l'hôtellerie et la restauration, l'inspecteur du travail peut accorder une dérogation, mais uniquement entre 22 h et 23 h 30 (R3163-2), et jamais entre minuit et 4 h. Un apprenti de 17 ans ne peut donc pas fermer à 1 h du matin.
07 · Sources
Sources
| Texte | Objet | Consulté le | Lien |
|---|---|---|---|
| Avenant n°2 du 5 février 2007 relatif à l'aménagement du temps de travail, art. 12 | Travail de nuit 22 h – 7 h, travailleur de nuit (2 × 3 h ; 280 h par an ; 70 h par trimestre), durées maximales, pause, repos compensateur de 1 %, suivi médical | 28/09/2026 | Légifrance |
| Avenant n°2, art. 6 | Durées maximales des autres salariés (hors travailleurs de nuit) | 28/09/2026 | Légifrance |
| Avenant n°2, texte intégral | Extension par arrêté du 26 mars 2007, en vigueur depuis le 1er avril 2007 | 28/09/2026 | Légifrance |
| Code du travail, L3122-2 | Cadre de la période de nuit (9 h consécutives, 21 h – 7 h), en vigueur depuis le 10 août 2016 | 28/09/2026 | Légifrance |
| Code du travail, L3122-5 | Définition du travailleur de nuit (deux critères) | 28/09/2026 | Légifrance |
| Code du travail, L3122-23 | 270 h sur 12 mois à défaut de stipulation conventionnelle | 28/09/2026 | Légifrance |
| Code du travail, L3122-1, L3122-6, L3122-7, L3122-8, L3122-11, L3122-17, L3122-18, L3122-20 | Caractère exceptionnel, 8 h par jour, 40 h en moyenne (44 h par accord), contreparties, suivi médical, plage 21 h – 6 h à défaut d'accord (chapitre II, titre II du livre Ier de la troisième partie) | 28/09/2026 | Légifrance |
| Code du travail, L3163-1 et L3163-2 | Mineurs : définition de la nuit, interdiction, dérogations | 28/09/2026 | Légifrance |
| Code du travail, R3163-2 | Hôtellerie-restauration : dérogation des mineurs limitée à 22 h – 23 h 30 | 28/09/2026 | Légifrance |
Textes consultés sur Légifrance le 28 septembre 2026, sous réserve de modifications ultérieures. Les chiffres proviennent du même fichier de référence que les autres guides et outils de Brigado. Cette page est une information générale, pas un conseil juridique.